アスパラが旬で、マルテーズソースを習った

今はアスパラガス（Asperge ・アスペルジュ）が旬で、マルシェでもみかけるし、

レストランではどこでもふんだんに使われている。

緑（Verte) と 白(Blanche) と紫(Violette)。

アスパラガスはペルーと中国で世界の生産量の50％を占めていて、

その次がドイツだそう。

フランスでもよく食べられるアスパラガスだけれど、フランスでは

生産量の90％が白と紫らしい。　へえぇぇぇ。

紫のアスパラガスは、フランスにきて初めて食べたのだけれど、

つい最近、日本の　北海道富良野産　紫アスパラ　の写真をみてびっくり。

こんな全部が紫のアスパラガスは見たことがなかった。

よくマルシェで見かけるのは、ホワイトアスパラの穂先が数センチだけが、

日光にあたって紫になっているもの。

夫は料理人なので「こんなに全部が紫のアスパラってあるの？」

と見せてきいたら、こともなげに「あるよ」と。

・・・なんで家で食べたことないんだろうなあ。

今回はホワイトアスパラを買って、家でソース・マルテーズをつくって食べてみた。

 「ソースマルテーズってなあに？」ときいたら、

料理人の夫による簡単な説明によると「オレンジ風味の温かいマヨネーズ」だそう。

早速アスパラを塩ゆでして、夫にいろいろ言われながら、マルテーズソースを

つくってみる。

マルテーズソースの材料：

卵黄：３個分

水：割った卵のから半分に水をいれて２杯

バター：約150ｇ

ブラッドオレンジ：１個分の果汁（なければ普通のオレンジ、オレンジジュースで）

塩、コショウ：少々

作り方：

1.　バターを鍋にいれて弱火で溶かしておく（湯せんでも良い）。

表面に白く濁って浮いてくるので、それはすくい取り、澄んだ部分だけ使う。

2.　オレンジ果汁を鍋に入れて弱火にかけ、シロップ状になるまで煮詰める。

3.　卵黄３個を鍋に入れて、そこに水を加えて塩を振り、ごくごく弱火にかけ、

泡だて器で混ぜ合わせる。マヨネーズのように、卵黄がもったりとしてきたら、

火からおろす。

（私は弱火でやったけれど、火からおろしたり、また戻したりと

けっこう温度管理が大変だったので、湯せんでする方が、まだ簡単かも。）

4.　卵黄に1でつくった澄ましバターを少しずつ加えて、

マヨネーズをつくる要領で、ひたすら加え、混ぜ合わせていく。

5.　オレンジのシロップを味見をしながら混ぜ合わせて、塩・コショウで味を調える。

確かに、オレンジの風味爽やかな「温かいマヨネーズ」かも。

料理学校で習うような、クラッシックなソースのレシピらしいのだけれど、

けっこう温度をちょうどいい温度に保つのが難しかったかも。

アスパラも風味が良くて、やっぱり旬の食べ物はおいしいね。